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LE MÉTIER DE SOMMELIER AVEC JEAN-CHRISTOPHE OLIVIER...





C'est un métier qui apporte énormément de joie et de surprises. Chaque journée est différente. C'est une pièce de théâtre qui est tous les jours renouvelée.

RETRANSCRIPTION DE L'INTERVIEW DANS LE CADRE DE L'ÉMISSION POUR LA WEBRADIO DE BORDEAUX.

https://soundcloud.com/user-183807233/emooso-sounds-radio-100-bordeaux-n1-webradio-bordeauxcom


Nous avons eu la chance de rencontrer Jean-Christophe Olivier, président de l'union des sommeliers d'Aquitaine et propriétaire de l'hôtel restaurant le Pont Bernet aux portes du vignoble médocain.

Maître sommelier, il a exercé dans de somptueux palaces et dans les plus belles caves d'Europe.

L'union des sommeliers Bordeaux Aquitaine a pour but de réunir des professionnels de la sommellerie autour d'une même passion, le vin.

Nous l'avons rencontré à l'occasion d'une visite au château de la Rivière. Il se confie au micro de la web-radio de Bordeaux et nous fait découvrir un métier passionnant, le sien, celui de sommelier.



L'association des sommeliers de Bordeaux Aquitaine représente une centaine de professionnels, c'est-à-dire des professionnels du vin mais plutôt que de restauration, restaurants, cavistes, bar à vin, et nous nous réunissons une fois par mois, le lundi matin où nous nous déplaçons dans tout le vignoble aquitain.

Je suis né pas très loin, je suis en Charente-Maritime sur Niort. Mes grands-parents faisaient du Cognac et ainsi que du Pinot. Mon grand-père était agriculteur, patron des marchands de bestiaux, des céréaliers, etc. il faisait du Cognac mais ce n'était pas exceptionnel.

Mon père lui, m'a donné le goût du vin parce qu'il était commandant de marine et à chaque fois qu'il arrivait dans un pays dans le monde entier, il achetait des caisses de vin qu’il ramenait à la maison.


Autrefois, j'étais certainement un des premiers à goûter des vins australiens, des vins d'Afrique du Sud, du vin du Chili et c'est certainement ce qui m'a un petit peu influencé sur les vins.

Pour devenir sommelier, il faut aimer le monde du vin, il faut aimer le contact avec le client car en règle générale on officie souvent dans un restaurant.

Après avoir fait son école de restauration, il y a des mentions de sommellerie, c'est-à-dire une étape qui se termine en apprenant le métier du vin, le métier du service du vin.

Le métier de sommelier c’est acheter des vins, de les sélectionner et de voir pour le long terme ou le court terme, pour la cuisine du chef avec lequel on travaille.

Nous avons beaucoup de jeunes qui font ce métier.

Au début on reste beaucoup dans la restauration et puis au bout de quelques années les familles se créent, donc parfois le métier de la restauration est un peu contraignant du fait d'avoir des horaires en coupure, le midi,le soir et de travailler les week-end.

Parfois, il y a une deuxième étape qui est de devenir caviste, ou de travailler dans les bars à vin aussi ou dans certains châteaux.

L’oenotourisme c'est ce qui est actuellement en vogue. Des gens que nous avons aussi dans l'association qui ont été des sommeliers et qui deviennent actuellement acteurs dans l’oenotourisme, comme ici au château de la Rivière, à Fronsac qui est un lieu fantastique et vraiment assez incroyable l’oenotourisme. C'est sans aucun doute un des plus beaux lieux de la région.


Être sommelier est quand même un des plus beaux métiers du monde. Imaginez que l'on goûte des vins qui sont souvent fantastiques, cela permet de visiter des domaines comme aujourd'hui le château de la Rivière qui est quand même un lieu absolument magique et incroyable à Bordeaux, avec des caves souterraines absolument incroyables. Cela vaut vraiment le détour.

Après quelques années de pratique, puisque cela fait plus de 35 ans que je fais ce métier, j'ai officié dans différents palaces en Europe un peu à droite à gauche et je dois avouer que des lieux comme cela, c'est toujours magique et c'est toujours intéressant de rencontrer les propriétaires, les oenologues et les gens qui font le vin.


On peut être sommelier dans des plus petits établissements comme des grands établissements. J'ai eu la chance de travailler dans de grands palaces en Europe et surtout essentiellement en Suisse, le Beau Rivage à Genève, qui est une des plus grandes caves du monde.

Le métier de sommelier est un petit peu à part parce que le client souvent immensément riche, dans ces palaces, connaît énormément de choses, a visité des tas de pays du monde, est habitué à diriger des milliers de personnes parfois dans son entreprise, mais par rapport au sommelier, il est souvent plus humble parce qu'il n'a pas forcément les connaissances et donc il va vous laisser un peu plus la carte blanche. À vous de ne pas le décevoir bien entendu et à vous quand même de rester dans les limites. Il faut rester très raisonnable et très correct. Mais si vous gagnez la confiance de ces grands personnages parfois, il peut se lier des amitiés énormes.

J'ai pu rencontrer qui Keanu Reeves avec qui j'ai bu des tas de verres, à faire des soirées, ou bien d'autres grands patrons du CAC 40, les emmener dans les châteaux… C'est un métier qui apporte énormément de joie et de surprises. Chaque journée est différente. C'est une pièce de théâtre qui est tous les jours renouvelée.


Il y a beaucoup de travail derrière tout ça. Tous ces vins, il faut les goûter, les sélectionner, il ne faut pas tromper, il faut aller à la rencontre sur le vignoble parce qu'il y a toujours des nouveaux vignerons, des nouveaux talents, et parfois il y a certains talents qui s'effacent au profit d'autres. Il faut toujours être à la page. Chaque millésime est différent donc il faut vraiment régulièrement goûter, se tenir au courant, se tenir informé. Cela ne se fait pas sur magazines mais sur le terrain, il faut beaucoup se déplacer, il faut beaucoup déguster, cela prend beaucoup de temps et cela peut parfois empiéter beaucoup sur les repos, sur la vie de famille, etc.. C'est peut-être le côté un peu plus délicat mais quand on aime, on ne compte pas.


Normalement les avis sont souvent variés. En règle générale il y a quand même des vins qui font l'unanimité et le consensus mais si tous les sommeliers avaient la même perception et les mêmes goûts, nous nous retrouverions avec tous les mêmes vins sur toutes les cartes de vins de France ou du monde, et ce serait franchement ennuyeux. Il faut de la diversité, il faut une approche différente, une perception différente du vin. Chaque sommelier a son apparence et son identité, et c'est dans sa carte des vins qu’il va la transmettre.


Il faut bien avouer que les gens nordiques ou des gens plus au Sud, ou de France, n'auront jamais les mêmes goûts donc les vins vont être perçus différemment. C'est vraiment propre à sa culture et à son approche. On ne va pas goûter la même chose à Bordeaux qu'en Alsace ou dans le sud de la France. On ne va pas avoir les mêmes perceptions et les mêmes goûts des vins, et donc il y aura des achats différents parce que nous aurons été baignés dans notre enfance à la table familiale avec des vins différents et nous ne serons pas forcément habitués quand on est à Bordeaux à un Pinot Noir d'Alsace qui va être plus léger et vice versa avec des vins du Sud.

Chaque saison est différente. Moi je suis un amoureux du champagne. Sur ma carte des vins, j'ai à peu près 70 champagnes, puisqu'il faut dire qu’à côté j’ai aussi un hôtel restaurant avec mon épouse dans le Médoc qui s'appelle le Pont Bernet, c'est le plus vieux restaurant du Médoc. Nous avons une grande carte des vins et c'est vrai que la carte des champagnes est assez impressionnante. Et de citer une maison, c'est compliqué parce que je vais faire des jaloux mais je côtoie autant les grandes maisons comme DEUTZ, comme les petites maisons GONET MEDEVILLE, etc.


Sur Bordeaux il y a aussi des multitudes de grands vins mais chaque année est différente, chaque année il y en a un qui va faire mieux que l'autre. C'est difficile de donner un exemple. Il y a des bons vins partout, des bonnes années ou des moins bonnes années, le but est de vraiment côtoyer le bon moment, si c'est l'été, si c'est l'hiver, on ne va pas goûter les mêmes choses. On va goûter un Beaujolais à l'automne parce que ce sont les vins du Beaujolais d'un vigneron important, on va goûter des vins plus frais au printemps avec les asperges, les vins blancs, etc.. En hiver, c'est la chasse, donc des vins plus puissants. Tous les moments sont différents. Et cela dépend si on est avec une bande de copains ou si c'est un repas de famille, ou si c'est un repas de Noël. Chaque moment est important dans la vie.




Souvent on prend les sommeliers pour des techniciens, des technocrates, on ne comprend pas toujours ce qu'ils disent. Le but du jeu, c'est quand vous avez un vin, si vous arrivez à boire un deuxième verre, c'est que le vin est bon. Si au bout du premier verre, c'est compliqué de le finir, c'est qu'il y a quelque chose qui manque, le vigneron est passé à côté de quelque chose. Le vin qui est bon, il n'y a pas besoin de mettre des termes et des choses élogieuses. Si vous avez fini la bouteille que vous ne vous en êtes pas aperçu c’est que normalement la bouteille est bonne.

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